近日，自治区农科院农产品加工研究所贮运保鲜团队在国际知名期刊《Postharvest Biology and Technology》发表了题为“Qualities and bitter substances profile of Chinese winter jujube (Ziziphus jujuba Mill. cv.Dong zao) under theultra-low oxygenenvironment”的研究论文（IF=6.4/Q1），为改进和优化冬枣贮藏保鲜技术提供了基础理论参考。

冬枣因其营养丰富、口感甘甜而深受消费者喜爱。然而，新鲜冬枣在收获后因贮藏不当而容易变苦。本研究以冬枣为研究对象，在25℃、100% N₂和常压条件下贮藏15 d，对其品质和苦味物质进行评价。结果表明，100% N₂处理提高了a*值、失重、褐变指数、丙酮酸含量、乙醛含量、乙醇含量、丙酮酸脱羧酶活性、醇脱氢酶活性和苦味水平，降低了b*值、L*值、硬度和可滴定酸含量。贮藏结束时，100% N₂处理组可溶性固形物总含量和呼吸强度均低于对照组。同时，100% N₂处理对冬枣皮气孔闭合也有促进作用。此外，通过非靶向代谢组学筛选了1310种差异代谢物，在所有点的比较中，共鉴定出989种上调代谢物，其中60种代谢物表现出重叠上调。其中，香豆素、草酸、β-胰高糖素、n -反式阿魏酰基甘氨酸、3-羟基苯甲酸等5种关键代谢物在超低氧环境下贮藏15 d后，冬枣的苦味水平呈显著丰度变化，且变化幅度相似。通过研究发现，香豆素是导致冬枣果实在不适当贮藏条件下产生苦味的主要原因。研究结果为进一步了解贮藏条件下冬枣苦味的成因，改进贮藏策略以减少果实苦味提供了理论依据。

自治区农科院农产品加工研究所为论文第一完成单位，赵晓梅研究员为论文的共同第一作者。天津市农科院农产品保鲜与加工技术研究所为论文合作完成单位。本研究得到了自治区农业科学院科技创新稳定支持项目的资助。