近日，自治区农科院加工所农产品加工创新团队在《Foods》（IF=6.0）在线发表了题为“Formulation and Stability Screening of Walnut Protein Concentrate-Whey Protein Isolate Stabilized Pickering Emulsions with Different Compounding Rations: Capsanthin Loading, Multi-Condition Ratios: Capsanthin Loading, Multi-Condition Stability, and Application as a Butter Replacer in Spredable Products”的研究论文。该研究开发了一种由核桃蛋白浓缩物（WalPC）和乳清蛋白分离物（WPI）稳定的双蛋白皮克林乳液，用于辣椒红色素的递送及功能性脂肪替代，为构建双蛋白皮克林乳液提供了极具前景的策略。

该论文成功利用WPI-WalPC共混物制备出双蛋白Pickering乳液，研发的皮克林乳液在储存、光照、加热及高压处理条件下均表现出优异的稳定性和更高的辣椒红色素保留率。此外，用负载辣椒红色素的皮克林乳液替代30%的黄油制成可涂抹酱料后，不仅改善了低脂涂抹酱产品的感官接受度与氧化稳定性，还降低了酸值与过氧化值。本研究为构建双蛋白皮克林乳液提供了理论依据，此类乳液可作为亲脂性化合物及功能性成分的多功能载体，助力开发营养型可涂抹食品。

自治区农科院加工所硕士研究生米合热班·赛外都拉为论文第一作者，自治区农科院质标所马燕研究员为论文通讯作者。本研究得到了自治区“天山英才”培养计划-青年拔尖人才项目，自治区重点研发专项和国家重点研发计划专项等项目的资助。