最近热播的《红石榴餐厅》里，美食家安东有一句经典表述：“真正味道，不是吃出来的，是等出来的。”这句话用来形容新疆野生羊肚菌再贴切不过，因为它要等春雨浸润山林，等菌丝在冻土里苏醒七十二小时，才会在林间冒出菌盖。
今天，就由自治区农业科学院植物保护研究所研究员、国家食用菌产业技术体系新疆综合试验站站长贾培松带大家走进新疆的山林，从种类、特点、科研进展到保护传承，聊聊这需要“等待”的珍宝。
黑脉羊肚菌：棱纹黑色，菌盖近圆柱形或圆锥形，顶端尖，棱纹凹坑多呈长椭圆形，有横脉交织，纵向排列，边缘与菌柄相连;菌柄乳白色，内部中空，近圆柱形，表面被覆白色颗粒。为新疆广布种，主要分布于各地区针叶林及针叶林、阔叶林、混交林的林下、林缘草地。受访者供图
多样的“菌中家族”
很多人以为羊肚菌只有一种，其实在新疆的山林里，它有着庞大的“家族成员”。
羊肚菌隶属子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，因外观多为尖顶型或圆顶型，表面呈蜂窝状酷似羊肚而得名。
新疆作为典型的大陆性气候区，特殊的地形地貌孕育800多种野生食用菌，羊肚菌便是其中最珍稀的代表之一。
目前已知的新疆野生羊肚菌，涵盖尖顶羊肚菌、高羊肚菌、小羊肚菌、粗柄羊肚菌、黑脉羊肚菌、宽圆羊肚菌、肋脉羊肚菌等多个种类，主要分布在哈密、乌鲁木齐、伊犁、塔城、石河子、阿勒泰等地。
它们每年仅迎来一次出菇季，集中在春末夏初的5月中旬至6月下旬，出菇时间和产量完全依赖自然条件。
贾培松分析，气温较高的区域出菇更早，雨量充沛、空气潮湿、植被复杂的林下及林缘草地，羊肚菌分布量远多于其他地方；随着气温逐渐升高，针叶林、阔叶林、混交林的林下草地也会陆续出现它的身影，仿佛一场由自然主导的 “菌菇盛宴”。
粗柄羊肚菌：别名粗腿羊肚菌，菌盖近圆锥形，淡黄色至黄褐色，表面具不规则型或近圆形的大而浅的凹坑，相互交织成网状；菌柄粗壮，内部中空，基部膨大且有浅纵沟，表面被覆白色颗粒。主要分布于伊犁昭苏县、特克斯县林间草地、河滩草地。受访者供图
不同种类“安家各有偏爱”
每一种羊肚菌都有自己偏爱的生长环境，这也是《红石榴餐厅》中主人公愿跑遍多座山林寻找的原因。
新疆野生羊肚菌的分布范围广泛，从海拔800米的低山到2300 米的中山地带，都能发现它们的“身影”。
伊犁、乌鲁木齐的针阔混交林里，尖顶羊肚菌最为常见，它的菌盖呈圆锥形且顶端较尖，表面凹坑呈不规则长条形，菌柄白色带纵沟，还布满细小的白色颗粒。
阿勒泰、伊犁的阔叶林及林缘地带，粗柄羊肚菌格外显眼，粗壮的菌柄基部膨大，表面凹坑大而浅且交织成网状，淡黄色至黄褐色的模样十分好认，新鲜采收时菌盖微卷、断面泛着珍珠光泽。
此外，黑脉羊肚菌偏爱云杉林，淡褐色至红褐色的菌盖上布满长椭圆形凹坑，在针叶间格外突出，主要生长在伊犁地区、乌鲁木齐、阿勒泰地区等地。
肋脉羊肚菌是哈密“特产”，浅黄土色的菌盖呈长圆锥形，凹坑宽而长，菌柄表面带着一层粉末。
小羊肚菌个头小巧，多生长在乌鲁木齐、阿勒泰地区的疏林地上，菌盖圆锥形，凹坑呈长圆形且为浅褐色。
这些种类因环境偏好不同错落分布，让每一次山林探寻都充满未知的惊喜。
海绵羊肚菌：外形具海绵状网状结构的珍稀食用菌，富含氨基酸与微量元素，兼具食用价值与一定经济价值，需注意与有毒菌类区分，食用前需正确处理。受访者供图
天山馈赠的独特价值
《红石榴餐厅》剧中，安东吃过全国多种羊肚菌，最终却对新疆品种情有独钟，核心在于其独特的品质与营养。
资料显示，作为珍稀的食药用真菌，羊肚菌子实体肉质脆嫩、味道鲜美，富含必需氨基酸和维生素以及稀有氨基酸，独特的香味让它成为食品工业中的 “特色明星”。
其中，新疆野生粗柄羊肚菌的营养尤为突出，其蛋白质含量达 22.06%，包含19种氨基酸，锌含量更是高达491.77mg/kg，是冬虫夏草的35倍，远高于云南野生羊肚菌及全国平均值。
这份高品质源于它对生长环境的“挑剔”，尤其偏爱“七分阴、三分阳” 的林间草地。
它生长的土壤多为森林腐殖质土、褐土、黑土，以砾石土和沙壤土为主，严苛的生长条件，更显其珍贵难得。
肋脉羊肚菌：长圆锥形或长卵圆形，项端钝或尖，浅黄土色或淡黄褐色，脉棱少即凹窝宽而长，其纵脉棱明显长。柄表面往往似有一层粉末，内部直至盖部空心。可食用，菌肉较薄。
科研来“守护传承”
羊肚菌的珍贵，既藏在“等”的耐心里，更刻在“护”的坚守中。
此前，新疆野生羊肚菌常年处于自生自灭的状态，产量本就不高，加之高额经济利益驱动，掠夺性、毁灭性采挖现象频发，导致野生资源量连年下降，部分种类濒临灭绝，仅靠野生采集已无法满足市场需求。
为守护这份自然馈赠，科研人员从未停止努力。
目前，新疆野生羊肚菌的人工驯化栽培虽处于起步阶段，但已取得阶段性进展，尤其是科研团队还在推进多项基础研究，如利用分子生物学技术开展分类鉴定，解决传统形态学分类导致的“同菌异名、同名异菌” 问题；开展种质资源系统调查，摸清不同区域羊肚菌的分布、数量及遗传多样性特征，为良种选育和人工栽培筑牢理论基础。
贾培松建议，保护野生羊肚菌，既要加强生态环境保护，更要加快人工驯化栽培技术突破，通过模拟自然生长环境，人工培育既能最大程度保留羊肚菌的核心风味与营养，又能减少对野生资源的依赖，实现“护野生、供市场”双赢。
后期，团队还将进一步探索羊肚菌深加工技术，比如菌丝体液体发酵、活性成分高产菌种筛选、药理作用研究等，让这份珍贵资源在食品、保健品、医药、化妆品等领域发挥更大价值。
留住山野本味的实用技巧
想要品尝新疆羊肚菌的原汁原味，处理和烹饪环节都需格外用心。
处理新鲜羊肚菌时，因其蜂窝状凹坑容易藏匿泥沙，需先用温水泡发10至15分钟，待杂质软化后，用软毛刷轻轻刷洗凹坑缝隙，再用清水冲洗2至3次，保留菌菇的完整形态和鲜味。
烹饪方式上，经典的羊肚菌炖鸡是绝佳选择。将处理好的羊肚菌与切块洗净的鸡肉一同放入砂锅中，加入适量姜片、葱段和足量清水。大火烧开后转小火慢炖约1.5至2小时，直至鸡肉软烂。炖煮过程中，羊肚菌独特的山野鲜味逐渐融入鸡汤，与鸡肉的醇厚香味相互交融。出锅前撒上少许食盐调味，无需过多复杂的调料，就能品尝到这道菜品原汁原味的鲜美，既保留羊肚菌的独特风味，又凸显了鸡肉的嫩滑口感，营养丰富，温暖身心。
