近日，自治区农科院加工所和果蔬所联合四川农科院加工所在国际知名学术期刊《Food Chemistry: X》（IF=9.2）在线发表了题为“Dynamic evolution of pungency and aroma profiles in eight pepper cultivars of three Capsicum species at different fruit maturation”的研究论文。该研究系统揭示了三个辣椒栽培种（一年生辣椒、中华辣椒和灌木辣椒）共8份辣椒材料在三个关键成熟阶段（青熟期MG、转色期TR、红熟期RR）的辣椒素积累与挥发性风味成分的动态演变规律，为辣椒最佳采收期、风味品质调控、品种选育确定提供了科学依据。
辣椒的辣味（辣椒素类物质）和香气（挥发性有机化合物）是决定其感官品质和市场价值的关键因素。研究团队采用高效液相色谱技术精准测定了辣椒素和双氢辣椒素含量，并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术全面解析了果实挥发性风味指纹图谱。研究发现，品种基因型决定了辣椒素的基础累积水平和关键挥发性风味类别，而果实成熟度则主导了这些风味物质的动态累积与感官转化。
研究结果表明，中华辣椒（MGJ）的辣椒素类物质含量最高，从青熟期的55.78 g/kg持续积累至红熟期的70.60 g/kg；灌木辣椒（LA-111）次之；一年生辣椒品种含量最低。所有参试品种的辣椒素含量均随成熟度增加而显著上升（相对增幅24%-73%）。在香气层面，成熟过程驱动了风味谱从青草/绿叶香型（如己醛、吡嗪类）向甜香/果香型（如酯类、萜烯类）的转变。进一步通过多元统计分析和气味活度值评价，研究明确了2-甲基丁酸乙酯、水杨酸甲酯、β-紫罗兰酮等关键差异风味化合物及其品种间分布特征。
该研究创新性地将辣椒素定量分析与挥发性风味全谱解析相结合，系统评估了基因型和成熟度对辣椒食用品质的协同调控作用。研究成果可为新疆特色辣椒资源的风味品质评价、高风味品质专用品种筛选及最佳采收期精准确定提供科学支撑，对提升新疆辣椒加工产品的风味品质和市场竞争力具有重要意义。
自治区农科院加工所吴忠红和果蔬所张国儒为论文共同第一作者，自治区农科院果蔬所杨生保及四川农科院加工所李可为共同通讯作者，自治区农科院为第一完成单位。本研究得到了自治区天山英才培养计划、自治区重点研发计划及国家现代农业产业技术体系等项目资助。
