近日，自治区农科院果蔬研究所红枣育种与栽培创新团队在国际知名学术期刊《Food Chemistry》（IF=9.8/Q1）上发表题为“Sensory-metabolomics insights into quality alteration of dried jujube (Ziziphus jujuba‘Huizao’）fruit in prolonged storage”的研究论文。研究解析了制干灰枣长期贮存后的综合品质变化和代谢物重构特征，为干制灰枣货架期质量跟踪和生物标志物开发提供了参考。
近二十年来，以制干‘灰枣’和‘骏枣’为主的新疆产区快速发展为我国最主要的枣产区。制干枣的品质以及营养特征也受到了广泛的关注。然而，针对制干枣在长期贮存过程中的品质追踪，目前仍缺乏系统的研究。本研究整合仿生感官分析与代谢组学技术，监测了制干灰枣的品质变化。
首先，通过色度计分析和目测评估发现，外果皮颜色呈现从鲜红色到暗色调的渐进式变暗，L*、a*、b*和C*值逐年递减，果肉颜色从浅白色a*值逐年显著增加和H◦值下降。果皮在脱水后初期仍保持光滑质地，仅有轻微褶皱，但到S3阶段时，已观察到明显的表皮轻微剥离现象。以上因素共同降低了干枣的商品价值。
电子鼻检测分析结果显示，金属氧化物传感器W5S、W1S、W2W和W2S均产生强烈响应，其中W5S和W1S传感器的变化最为显著。多元统计分析表明，在比较连续年度变化时，S0与S1在第一主成分上的差异最为显著。在味觉评估中，高于电子舌检测阈的鲜味、甜味、苦味、涩味和丰富性在储存过程中呈现下降趋势，酸味在感官响应中呈现上升趋势但仍低于感知阈值。多元统计分析表明S0、S1和S2样品的相对变化有限且聚类紧密，S3样品出现显著的味觉偏移。
尽管仿生感官分析揭示了多维度的变化模式，但结合挥发性与非挥发性代谢物的类型及含量检测结果，贮藏1年被可视为品质变化的关键节点。贮藏1年后，281种非挥发性代谢物发生显著差异变化，其中32.4%的代谢物丰度变化显著；尤其是枣果特征功能性成分环磷酸腺苷和环磷酸鸟苷的含量在贮藏过程中显著下降。此外，研究初步筛选出具有贮藏溯源潜力及营养/安全风险评估价值的候选代谢物。
自治区农科院果蔬研究所袁野和李丽莉助理研究员及在读博士生李佳敏为论文共同第一作者，郝庆研究员为通讯作者。研究得到了农业科技创新稳定支持、“天池英才”培养计划、国家现代农业产业技术体系、新疆红枣产业技术体系等项目的支持。
